Pour cet article, nous vous emmenons en Indonésie ! Le coût de la vie y attire de nombreux Australien pour leur "spring break", ce qui fait que de nombreuses parties -spécifiquement- de l’île Balinaise, sont des copies de d’Ibiza et autres Cancun... tandis que d’autres sont plutôt fréquentées par les amateurs de bien-être ou de découverte.
Nous, c’est en suivant notre palais, qu’on a pu tirer parti de notre esprit de rencontre assoiffé de découvertes.
En Asie du Sud Est, le tofu est un aliment courant et un mets de choix.
Quand en Europe on pense Tofu, on s’imagine ce "flan" blanc immaculé, sans véritable intérêt gustatif s’il n’est pas préparé. Mais en Asie les différents Tofus ont un goût plus ou moins prononcé et une texture toute particulière.
Et le meilleur que nous ayons dégusté s’est trouvé être à Bali, en Indonésie. Il y a de petites tables d’hôtes très typiques qu’on appelle les warung, où tofu est servi en plat ou bien en en-cas pour l’équivalent de quelque centimes !
à Ubud, ville de Bali réputée à l’international pour sa cuisine alternative, inspirée et créative, nous avons pu vraiment découvrir le tofu à travers une palette de préparations.
Cela nous a conduit à aller trouver l’une des fabriques familiales de tofu à quelque kilomètres de la ville.
Nous avons loué un scooter exprès pour nous y rendre, car c’est un peu isolé sur un axe routier, passant par des champs de pandan (une plante alimentaire locale).
Sur place, la communication s’établie tant bien que mal. Et avec des sourires on se comprend vite. On entre dans l’espace : rien à voir avec un labo d’industrie pharmaceutique. Ici, c’est la sagesse empirique qui habite le lieu. On y produit chaque jour 300Kg de Tofu en partant de la légumineuse : la graine de soja jaune.
Trempée dans l’eau de source, elle portée à ébullition par vaporisation. Un baril d’eau hermétique est chauffé grâce à des copeaux de bois. Un tuyau vertical turgescent sort du baril et redescend dans une cuve remplie du mélange à cuire.
Le soja va se disloquer et libérer sa substance, ce qui va faire une crème.
Celle-ci est vidée une première fois dans des bassines, puis après léger refroidissement, dans une bassine équipée d’un tissus.
Le tissus va filtrer l’excédent d’eau jusqu’à former une galette. On place la galette dans une panière résistante, avec l’application d’une pression constante pour extraire un peu plus d’eau.
En résulte une crème encore liquide dont on doit extraire davantage d’eau. C’est là qu’interviennent des pressoirs en bois rectangulaires...
...superposés de très simples blocs de pierre, ils confèrent au tofu sa forme parallélépipédique si caractéristique.
Après plusieurs heures en presse, ils sont coupés en formes égales, une partie est vendue comme ça.
Une autre partie est recuite à l’eau frémissante pour un gain en fermeté et en conservation.
Aujourd’hui encore, en écrivant ces lignes, on a encore le souvenir du goût.
Et depuis notre retour il est difficile pour nous d’en consommer encore de l’industriel.
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