Lors d’une brève rencontre, j’ai eu l’opportunité d’échanger quelque mots avec cet homme fort sympathique dont j’ai malheureusement oublié le prénom, mais certainement pas le regard.
Quand je montre ce visage, beaucoup de gens me disent "Il est boulanger ?".
Pas loin, il est meunier. A la différence que sa spécialité est d’écraser du Dhol, -prononcer « dal »-, une légumineuse riche en protéine, qui est la composante essentielle de la plupart des repas indiens, majoritairement végétariens. On entend souvent par "dhal" parler de poids chiches, car ça reste un terme générique, mais en Inde il est plus communément associé cette lentille cassée très jaune -Pisum sativum- avec une forme et un goût bien distincts.
A l’Ile Maurice, il fait même partie de cette délicieuse spécialité dont on avait déjà parlé, le Dhol Puri.
C’est dans le quartier ou notre sympathique meunier tient son atelier, que le fournisseur en dhol tient lui-même son échoppe.
Ce sont de vieux moulins électriques à meules de pierre -ayant déjà fait trois fois leur temps - qui inlassablement continuent d’œuvrer pour écraser en farine le pois cassé jaune.
Le débit se fait par une trémie, chargée manuellement.
On attend ensuite patiemment que la farine soit délivrée par les rampes, pour l’ensacher consciencieusement.
La farine de dhol est connue sous le nom de Bessan.
La pesée se fait aussi à la main.
Pour la livraison, je n’ai pas saisi, mais je pense que les sacs de farine trouvent facilement leur place sur le siège passager d’un tuk tuk ou d’une mobylette.
Cette farine a l’avantage de nécessiter un process’ plus simple que le blé, qui pour être raffiné, requiert des traitements multiples et nombreux.
Après avoir visité un tel endroit, il ne nous restait plus qu’à aller manger ! Et devinez quoi ! On a mangé des bhaja, beignets à base de farine bessan et de cumin !
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