Gérard MIRAVO, boulanger de métier depuis vingt ans, m’a accueilli pour un stage découverte de ses méthodes de travail.
A Mahavelo, ce hameau de Sainte Marie, l’électricité ne circule pas entre 4h et 9h du matin.
C’est donc à la lueur de la bougie et celle du four qu’est effectué le pain
Le four a été construit par Gérard qui a choisi de le faire en briques d’argile cuites, à cause du prix trop élevé des briques réfractaires. Aussi le temps de mise en chauffe est moellon... pardon : ...moins long !
Gérard ne fait que des demi-baguettes
La pâte est à 60% d’hydratation avec 3 g de levure deshydratée (saccaromyce cervesae) par kg de farine. Cette farine provient d’Egypte, car sa composition est plus adaptée aux régions côtières, m’explique Gérard
La petite taille des pains et le faible pouvoir calorique des briques, nécessitent une cuisson four ouvert et foyer allumé, contrairement aux méthodes que je connaissais
Cela permet un roulement continu, comme pour des pizzas, avec une cuisson par douzaine de pièces
Aux premières lueurs du jour, on découvre enfin la structure du laboratoire boulanger, vraiment fidèle à l’esprit local
A peine les premières baguettes cuites empilées, les clients affluent
Ce sont des pains de 150 g. Gérard en produit 250 par jour
Merci à la famille MIRAVO pour l’accueil chaleureux et ce moment de partage, dans un esprit bon enfant et d’humeur joviale
Il faut savoir que le pain de grande consommation, à Madagascar, comme dans beaucoup d’endroits, n’est pas réalisé selon ces principes artisanaux. Gérard est un puriste. Ce fut une chance de le rencontrer.
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