Aller se perdre dans les ruelles d’une ville indienne comme Jodhpur amène à de belles surprises comme celle de déceler un incroyable atelier de production de spécialités locales, ambiance Mad Max garantie !
Coucou les petits gourmands ! Voici un article aussi RICHE en fritures qu’en informations, pour parler de ces spécialités indiennes :
Sur une immense terrasse surplombant la ruelle, se dresse un préau ouvert aux quatre vents, en guise d’atelier.
Des odeurs caramélisées ont immédiatement attisé ma curiosité. Et des choses à manger ont l’air de sortir de cet endroit.
Autrement, rien ne laissait présager que cet espace abrite en fait une production aussi diversifiée que massive : c’est en m’installant sur un banc aux abords du préau que j’observe et découvre l’ambiance.
Je salue tout le monde et sympathise avec les ouvriers. Ça s’active sous le regard sévère du patron, seul à rester impassible face à mes tentatives de communication. Puis j’essaye de me fondre dans le décors.
Je me fais le plus discret possible. En effet, le patron ne dit pas grand-chose. Il me laisse regarder mais ne voit pas ma présence d’un bon œil.
Le fils, plus commode (mais seulement sur le très court terme), m’explique vite fait comment cela se passe. Une douzaine d’hommes s’affairent jusqu’à 13heures par jours pour couvrir l’ensemble de la production. L’atelier est ouvert 7 jours sur 7.
Ensuite il me fait comprendre sèchement qu’il ne faut pas que je perturbe davantage la production.
Je reste sur mon banc un long moment avant de m’immiscer à nouveau en mode furtif (Je sais c’est pas bien !). Mais un homme fabrique des Ghevar, et c’est la première fois que je vois ça !
Dans un Karhai (genre de wok indien en fonte), de l’huile est montée à ébullition. Un filet liquide y est versé en continu jusqu’à remplir la surface. J’apprendrai plus tard que la pâte est faite de farine de blé très blanche et de sucre liquide.
L’ébullition de l’huile dirige cette pâte -qui devient flottante- vers les bords du Kharai. En s’agglomérant, les particules de pâte finissent par former un disque épais.
Je l’ai ensuite vu présenté sous le nom de Malai Ghevar (avec de la crème de lait), mais je sais maintenant qu’il existe aussi avec de l’amande et de la cardamome. Alors, je n’irais pas jusqu’à dire que c’est un régal...
je dirais plutôt que c’est...consistant !
C’est une gourmandise indienne sucrée à base de besan (farine de dhol). La pâte est frite en gouttelettes dans du beurre clarifié .
Les gouttelettes forment des billes.
Ces billes, alors friables et collantes, sont pressées dans la main pour former une boule avec d’autres ingrédients parfois comme du raisin sec, des brisures d’amandes ou de la noix de coco.
La texture est vraiment intéressante. Une petite résistance sous la dent avec ce petit effet friable. J’en raffolais ...avant d’apprendre que c’est frit !
Contrairement à son dérivé occidental qu’on connait emballé dans de la feuille de riz, le samossa indien est emballé dans une pâte de blé (parfois au cumin). L’appareil (la farce) est pour le plus souvent une purée de pomme de terre avec du piment et du masala (mélange d’ingrédients sélectionnés parmi 35 épices différentes).
Les vadas quant à eux sont des beignets ressemblant à des petits donuts, sauf que la pâte intègre une part plus ou moins importante de farine besan aussi et du cumin.
Bien sûr, en friture s’il vous plaît !
Les sev sont des pâtes (comme les pâtes italiennes), mais frites et leur composition est encore une fois à base de farine besan.
Assaisonnés au piment, au curcuma, et à la graine de coriandre en poudre. Craquants à souhait, ils servent de biscuits apéritifs très addictifs.
Ma présence (avec mon appareil photo) générant une certaine excitation chez les ouvriers, c’est la tête pleine de découvertes et le boîtier rempli d’images que je décidais tout de même de quitter les lieux avant qu’on ne me mette à la porte...ou à la ruelle devrais-je dire !
Sur le chemin du retour je tombe sur un marchand qui fabrique en direct les très répandus jalebis. Pire que tout c’est gras, mais sucré-caramélisé en plus !
On en avait déjà vus à Madagascar et Maurice..
La pâte est à base de farine semi complète. Frit, le gâteau encore chaud sera trempé dans un sirop. (La chaleur d’un aliment frit est encore entre 175 et 185°C quand il sort du bain d’huile). Le sirop caramélise instantanément au contact. Ce qui donnera une consistance craquante à l’extérieure, avec du sirop de l’intérieur qui se répand dans la bouche quand on mord dans le gâteau ! :) :) :)
Repassant dans le quartier, je décide de retourner voir l’équipe pour montrer les photos que j’ai prises sur mon téléphone.
Le patron est plus enclin à là conversation cette fois, mais garde son air sévère. Mélange de hindi, de signes et de photos du téléphone on arrive tant bien que mal à communiquer. Je parle de ma famille et aussi de Delphine. Il s’intéresse un peu plus !
Alors cette fois l’atelier est transformé en crémerie !
Les arrivages de lait sont continus. Je comprends enfin où vont les chargements incroyables de lait qu’on croise dans la rue. Cyclistes dont la trajectoire dépend du poids plus souvent que du pilote, et motocyclettes 150cc dont les amortisseurs sont complètement au compressés.
Ce sont parfois 150 ou 200 litres transportés en une seule fois !
A feu doux, le lait est constamment remué dans les mêmes karhai pour être réduit.
De nombreux produits dérivés semblent être fabriqués. Du petit lait, de la crème, du fromage blanc, du yoghurt...du beurre clarifié.
Et le fameux sweet lassi ! Cette boisson indienne réputée à base de yoghurt et d’eau ou comme là, de lait !
Delphine me rejoint, on s’était donnés rendez-vous là.
Tiens ! Le patron sait sourire maintenant !
Et pire, avec bienveillance, il s’empresse de nous en offrir un gilaas (dérivé du mot anglais pour "verre"), désigne les verres en inox). L’effet Delphine, sûrement !
Dès le premier contact avec les lèvres, on sent la savante touche de cardamome et de curcuma dans l’onctuosité, qui donne à ce lassi ...l’équilibre parfait !
Après quoi, trouver un autre lassi bon, s’est avéré être pour nous une entreprise rarement tintée de succès. Sans le savoir ce modeste patron de crémerie venait de chambouler nos standards en la matière.
On a même fini par arrêter d’en boire, sans regrets, avec le souvenir de ce moment magique en tête !
À vos gilaas !
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