Le Dhol-Puri est une spécialité artisanale typiquement Mauricienne. C’est un cousin du Farata.
Le Dhol (prononcer "Dal") est un nom indien donné à un type de légumineuse : le pois cassé jaune. C’est aussi un nom générique pour d’autres variétés telles que le Mung Dhol (Haricot mungo), Dhol gros-pois (Pois du cap). Les Dhols sont un atout alimentaire considérable de la cuisine Indo-Mauricienne avec des apports élevés en protéine végétale.
Puri quant-à lui signifierait juste "pain" au sens large, et non pas que le Dhol est pourri ! De même ce mot aussi a ses propres variantes comme le Ti-Puri (crêpe de farine épaisse frite) ou le Chana-Puri (beignet farci avec une pâte de dhol au cumin).
Pour comprendre l’élaboration du Dhol-Puri, nous avons rencontré M. Sudesh DEWA, dirigeant de DEWA & SONS, l’institution du Dhol-Puri à l’ile Maurice depuis plus de 40ans. Même si l’on trouve une multitude de marchands partout on entend souvent dire des anciens que ce seraient les DEWA qui l’auraient inventé. Ce qui est sûr ce que ce sont eux qui l’ont commercialisé en premier, et qu’ils sont reconnus pour être la référence.
Cette entreprise, familiale à l’origine, s’est vite transformée pour devenir la structure que l’on connaît aujourd’hui : 4 magasins, Plus de 40 salariés, de l’export quotidien vers l’Ile Rodrigues.
Nous avons eu le plaisir de visiter l’unité de production artisanale pour tous les points de vente, basée à Rose-Hill, d’où près d’une dizaine de milliers de ces galettes fines sort chaque jour.
L’élaboration commence par une pâte à base de farine de blé tendre et d’eau (65% d’hydratation environs) avec un petit peu d’huile. Bien reposée cette pâte est souple.
Les farines utilisées sont spécialisées et bénéficient d’un taux de protéines de blé élevé grâce à quoi la pâte est élastique et extensible.
Le Dhol est utilisé cuit à l’eau et écrasé en poudre moite. Ceci va constituer une farce (de couleur jaune) pour les petits pâtons.
La prouesse consiste à laminer finement le pâton sans que la farce ne sorte.
Pour avoir déjà essayé c’est presque impossible sans une grande expérience...et cette fameuse farine !
La pâte de dhol créé une fine couche, qui en cuisant va donner à la poudre humide un goût délicieux ainsi qu’un feuilletage à la crêpe.
Les crêpes sont prêtes à être cuites sur le Tawa (une plaque grasse très chaude)
Ainsi que sur ce tapis à débit constant, chauffé au charbon, qui contribue à la cadence.
En sortent d’appétissants Dhol-Puris cuits, qui empilés dans des cartons, peuvent rester chauds, et même brûlants, plusieurs heures durant.
Une majorité sera tout de suite affrétée vers les points de distribution pour être vendue immédiatement tandis qu’une autre partie reste sur place pour un être proposée à la boutique. En plus de la vente à emporter, les locaux comprennent un terrasse pour manger sur place.
L’aspect friable du feuilletage à sec des Dhol-Puri a nécessité au début qu’on les vende par paire. Avec les méthodes d’aujourd’hui et la consistance légèrement extensible ce problème est résolu mais la tradition est ancrée. Ils sont toujours à la vente par paire. L’activité de cette entreprise s’est aussi diversifiée avec 20% de ventes de Farata et autres beignets. Un juste retour des choses, vu le nombre de marchands de beignets qui se sont mis à vendre des Dhol-Puris. Mais les DEWA, à contrario des autres vendeurs, sont les seuls de l’île à vendre leurs Farata par paire et non à l’unité, en respect de la tradition.
Comme le Farata, le Dhol-puri est vendu garni de deux Caris (sauces ou daubes) de légumes, et éventuellement d’une sauce pimentée (Chatini = adaptation du mot "chutney"). C’est avant l’aube qu’a lieu la préparation de ces sauces.
Cela en fait un plat végétarien (donc adapté au plus grand nombre pour Maurice), très apprécié pour ses qualités gustatives autant que pour ses valeurs nutritives (légumes, céréales et légumineuses), d’autant que ce copieux repas est accessible à 20Rs (moins de o,5€).
Merci à Sudesh DEWA de nous avoir accueilli dans ses locaux.